رازهای کافه؛ از تلخی اسپرسو تا شیرینی موکا
رازهای کافه؛ از تلخی اسپرسو تا شیرینی موکا رپورتاژ :
عطر قهوه همه‌جای کافه پرسه می‌زد. از سمت کانتر کافه صدای دستگاه اسپرسو با صدای موزیک جز کافه عجین شده بود. پشت بار، باریستا مشغول آماده کردن قهوه بود. یکی از مشتری‌ها، درحالی که به فنجان قهوه‌اش نگاه می‌کرد، با کنجکاوی از باریستا پرسید: «فرق قهوه دمی و اسپرسو با هم چیه؟» نگاه‌های دیگر مشتریان هم به سمت گفت‌وگو کشیده شد.
باریستا مکثی کرد، لبخندی زد و گفت: «این سوالی‌ست که خیلی‌ها می‌پرسند. دنیای قهوه دقیقاً مثل یک کتاب با فصل‌های مختلفه؛ هر نوع قهوه یک داستان جداگانه داره و رازهایی توی روش تهیه و ترکیباتش پنهان شده.» حالا دیگر همه سر تا پا گوش بودند تا از زبان باریستا به دنیای قهوه‌ها وارد شوند.
قهوه دمی
باریستا نگاهی به دستگاه‌های مختلفی که روی کانتر چیده شده بود انداخت و گفت: «قهوه دمی یکی از روش‌های آروم و اصیله که توش آب داغ به‌آرومی از قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کنه. این روش به قهوه فرصت می‌ده تا عطر و طعم لطیف‌تر و پیچیده‌تری رو نشون بده. اما جالب‌تر اینه که برای درست کردن قهوه دمی، راه‌های مختلفی وجود داره که هر کدوم طعم و حس متفاوتی رو به همراه دارن.»
یکی از دستگاه‌های شیشه‌ای ساده رو برداشت و ادامه داد: «این فرنچ‌پرسه. قهوه و آب رو با هم مخلوط می‌کنی، چند دقیقه صبر می‌کنی، بعدش با پرس‌کردن فیلتر، قهوه‌ت آماده می‌شه. این روش طعم قوی و بافت غنی قهوه رو بهت می‌ده.»
بعد به قهوه‌سازی که شبیه قیف بود اشاره کرد: «این هم روش پور-اور. تو این روش آب داغ به‌آرومی روی قهوه ریخته می‌شه و از فیلتر عبور می‌کنه. نتیجه؟ قهوه‌ای شفاف‌تر و با طعمی ظریف‌تر. انگار قهوه باهات حرف می‌زنه.»
در پایان، به ظرفی شبیه ساعت شنی اشاره کرد و گفت: «کمکس هم یکی دیگه از روش‌های پور-اوره، اما طراحی خاصش کمک می‌کنه که طعم‌های روشن‌تر قهوه رو بهتر حس کنی. یه جور تجربه مینیمالیستی و شیکه.»
اسپرسو
باریستا با اشاره به دستگاه گفت: «اینجا اسپرسو درست می‌کنیم. اسپرسو، روشی خاص برای تهیه قهوه‌ست که آب داغ با فشار 9 بار از میان قهوه آسیاب‌شده عبور می‌کنه و تو کمتر از 30 ثانیه عصاره‌گیری می‌شه. نتیجه؟ یه نوشیدنی غلیظ و پر از طعم.»
مشتری پرسید: «چرا اسپرسو این‌قدر خاصه؟» باریستا لبخندی زد و ادامه داد: «جالبه بدونید اسپرسو در اواخر قرن نوزدهم در ایتالیا ابداع شد. جایی که مردم دنبال راهی سریع‌تر برای تهیه قهوه بودن. اما مهم‌تر از سرعت، طعمی که اسپرسو می‌ده، خالص‌تر و متمرکزتره. برای همینه که یه فنجون اسپرسو فقط 30 میلی‌لیتر حجم داره ولی پر از عطر و طعمه.»
باریستا اضافه کرد: «یه نکته دیگه هم اینه که اسپرسو به تنهایی 63 میلی‌گرم کافئین داره و غلظتش خیلی بیشتر از قهوه‌های معمول دیگه است. اگه بخوایم ساده بگیم، اسپرسو عصاره خالص قهوه‌ست و پایه خیلی از نوشیدنی‌های دیگه، مثل کاپوچینو یا لاته. برای درست کردن یه اسپرسوی عالی، مهم‌ترین چیز، تهیه و خرید قهوه اسپرسو مرغوبه.»
کاپوچینو و لاته
باریستا در حالی که شیر را با دستگاه بخار آماده می‌کرد، گفت: «کاپوچینو یکی از نوشیدنی‌های کلاسیک ایتالیاست. ترکیبش خیلی ساده‌ست: یه شات اسپرسو، یه قسمت شیر بخار‌داده‌شده و فوم. اما همین فوم، که لطیف و سبک روی قهوه می‌شینه، به کاپوچینو یه حس خاص و خوشایند می‌ده.»
او ادامه داد: «نکته جالب اینه که کاپوچینو، برخلاف تصور، یه نوشیدنی صبحگاهی محبوب تو ایتالیاست. ایتالیایی‌ها معمولاً اونو همراه صبحونه‌شون می‌خورن، چون ترکیب قوی اسپرسو و نرمی شیر، یه تعادل عالی ایجاد می‌کنه.»
سپس به لاته اشاره کرد و توضیح داد: «اما اگه کاپوچینو رو دوست دارید ولی ترجیح می‌دید طعم قهوه ملایم‌تر باشه، نوشیدنی لاته گزینه خوبیه. این نوشیدنی بیشتر از شیر تشکیل شده؛ یه شات اسپرسو، مقدار زیادی شیر بخار‌داده‌شده و فقط یه لایه نازک فوم. همین مقدار بیشتر شیر، لاته رو به نوشیدنی‌ای با طعمی نرم و کرمی تبدیل کرده.»
اضافه کرد: «لاته بیشتر برای کسانیه که روزشون با کمی آرامش شروع می‌شه یا به نوشیدنی‌ای نیاز دارن که نه خیلی قوی باشه، نه خیلی سبک. در واقع، لاته یه همراه خوب برای مطالعه، کار یا حتی وقت‌گذرونی تو کافه‌ست.»
موکا
باریستا با هیجان گفت: «حالا برسیم به موکا. نوشیدنی جذابی که از اسپرسو، شکلات و شیر بخار‌داده‌شده درست می‌شه. بعبارتی موکا، ترکیب طعم شیرین شکلات و قهوه قویه که یه تجربه خوشایند و خاص رو خلق می‌کنه.» او ادامه داد: «اما واقعاً موکا چیست؟ این نوشیدنی اسمش رو از بندر موکا در یمن گرفته، جایی که دونه‌های قهوه معروف به طعم شکلاتی رو صادر می‌کردن.»
او اضافه کرد: «اگه خواهان قهوه شکلاتی هستید، درست کردن قهوه موکا رو حتما یاد بگیرید. یه فنجون موکا می‌تونه بهترین همراه برای یه روز سرد یا یه لحظه آرامش باشه.»
اهمیت مواد اولیه در تهیه قهوه‌های عالی
باریستا به قفسه‌های پشت کانتر اشاره کرد و گفت: «یه چیز رو فراموش نکنید؛ برای تهیه هر کدوم از این قهوه‌ها، کیفیت مواد اولیه خیلی مهمه. دونه‌های قهوه باکیفیت، مثل قهوه اسپرسوی مرغوب، اساس یه نوشیدنی عالی هستن. اگه دونه‌های خوب نداشته باشید، بهترین دستگاه‌ها هم نمی‌تونن قهوه خوبی درست کنن.»
او توضیح بیشتری داد: «یه قهوه خوب، از مزرعه‌های معتبر شروع می‌شه و تا فنجون شما ادامه پیدا می‌کنه. پس همیشه دقت کنید که مواد اولیه‌ای که استفاده می‌کنید، تازه و باکیفیت باشن.»
هر قهوه داستانی دارد!
باریستا فنجانی از قهوه آماده کرد و با لبخندی گفت: «هر کدوم از نوشیدنی‌های قهوه، یک داستان قشنگ داره. از طعم قوی اسپرسو گرفته تا لطافت قهوه دمی، یا حتی ترکیب شیرین و جذاب موکا، هر کدوم یه تجربه خاص و بی‌نظیره. انتخاب شما به سلیقه و حال و هواتون بستگی داره، اما فراموش نکنید که مواد اولیه باکیفیت همیشه اولین قدم برای یه قهوه عالیه.»
